มาทำความรู้จักกับกาแฟ : การแปรรูปกาแฟ

ทำความรู้จักกับกาแฟ : การแปรรูปกาแฟ

หลังจากที่เราเก็บ "เชอร์รี่" หรือผลกาแฟมาแช่ลงในถังพักเพื่อคัดแยกผลกาแฟที่สุกพอดีไปสีหรือตากแห้ง มีอยู่หลากหลายวิธี และความชื้นในเมล็ดที่ตากแห้งแล้วต้องอยู่ที่ประมาณ 11-12% ในระหว่างการเก็บรักษาเพื่อรอขายหรือขนส่ง

ผลกาแฟที่ถูกเก็บเกี่ยวมาจะถูกแปรรูปที่โรงสีเปียก ซึ่งกำจัดเอาส่วนต่างๆออกจนเหลือชั้นกะลา นำไปตากแห้งและเตรียมพร้อมสำหรับการเก็บรักษาและส่งขาย

Defect หรือ จุดบกพร่อง

1.) มองเห็นด้วยตา

เช่น เมล็ดแตกหัก แมลงหรือมอดเจาะเมล็ด

2.) คั่วแล้วชิม

เช่น รสชาติ รสเฟือนหรือรสชาติคล้ายเวลาเราเอาลิ้นแตะโลหะ อาจจะเกิดจากการที่แฟมีค่าฟีนอลสูง หรือเรียกอีกอย่างว่า Phenolic Coffee

3.) กลืนแล้วกลิ่นที่อบอวลในปากและลำคอ

เช่น กลิ่นมักเหมือนแอลกอฮอล์ในเหล้า หรือ กลิ่นโรงนาที่เกิดจากการเก็บเมล็ดแล้วมีความชื้นสูงเกินไป

ขั้นตอนการแปรรูป

มีอยู่ 3 ขั้นตอนหลักๆ ขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของเกษตรกร เพราะต้องใช้เงินทุนในการจ้างแรงงานและทรัพยากร

การแปรรูปแบบแห้ง Dry Process หรือ Natural Process

หลังจากที่เก็บผลกาแฟเสร็จ ก็จะนำไปตากแห้งทั้งเปลือกบนลานตาก ต้องคอยหมั่นเกลียให้อากาศและแสงแดดเข้าได้ทั่วถึง การแปรรูปแบบนี้มีอยู่ในประเทศเอริโอเปียและบางพื้นที่ในบราซิล ซึ่งสำหรับบ้านเราบนพื้นที่สูงไม่เหมาะแก่การตาก เพราะมีความชื้นสูงอาจก่อให้เกิดเชื้อราและมีต้นทุนในการจ้างคนงานสูง แต่บางรายพยายามจะทำวิธีนี้ เพราะเชื่อว่าจะให้รสชาติที่ดีกว่า ซึ่งมันมักมีรสอ่อนๆของผลไม้ป่า เช่น เสาวรส สตรอเบอร์รี่ แต่ถ้าตากไม่ดีอาจจะก่อให้เกิดกลิ่นโรงนาหรือปุ๋ยคอกได้

หลายคนในวงการกาแฟเริ่มนิยมการตากกาแฟแบบ Dry Process เพราะเมื่อนำมาดริปจะได้รสของผลไม้

การแปรรูปแบบเปียก Washed Process

คือการขจัดเปลือกและเนื้อออกจนเหลือแต่กะลาด้วยเครื่องสีหรือเครื่องปลอกกาแฟ จากนั้นก็จะถูกย้ายไปแช่ในถังน้ำสะอาดเพื่อขจัดเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่ในการหมัก ระยะเวลาการหมักนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยอันซึ่งได้แก่ อุณหภูมิ ระดับความสูงของน้ำ โดยอากาศยิ่งร้อนเท่าไรระยะเวลาในการหมักจะสั้นลงเท่านั้น การหมักจะช่วยย่อยเนื้อกาแฟที่ติดอยู่และล้างน้ำออกอย่างง่ายดาย การหมักนานเกินไปก็ไม่เป็นผลดีเท่าไรนักเพราะอาจจะทำให้เกิดกลิ่นไม่พึ่งประสงค์ได้

หลังจากที่หมักได้ที่ในน้ำที่หมักนั้นจะมีความหนืดให้ลองนำเมล็ดกาแฟมาถู แล้วถ้าเพื่อมันหลุดออกแบบง่ายได้ แสดงว่าการหมักนั้นเสร็จสมบูรณ์จึงนำไปล้างอีกครั้งแล้วน้ำไปตกจนกว่าจะแห้งเพื่อลดระดับความชื้นลงให้เหลือ 11-12%

การแปรรูปแบบนี้นั้นมักมีความเปรี้ยวสูงกว่า รสชาติซับซ้อนกว่า และรสสะอาดกว่ากระบวนการอื่น

การแปรรูปแบบผสมผสาน Pulped Natural Process

วิธีนี้ใช้มากในบางประเทศทางฝั่งแอฟริกาใต้ โดยมันเกิดขึ้นจากการทดลองของผู้ผลิตที่ต้องการผลิกาแฟคุณภาพสูงที่ต้องการปริมาณน้ำที่น้อยลง หลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จผลกาแฟจะถูกลำเลียงไปถังแช่น้ำผลที่ไม่สุกนั้นจะลอยน้ำเพื่อคัดผลกาแฟที่สุกพอดีมันมักจะจมน้ำเสมอ ผลกาแฟจะถูกนำมาปลอกเปลือกออกซึ่งมันจะซึ่งมันจะมีเนื้อติดอยู่แล้วนำไปตากแห้ง ตัวเนื้อที่ติดรอบรอบกาแฟเมล็ดกาแฟนั้นยังคงมีน้ำตาลที่ทำให้เกิดรสหวานและบอดี้สัมผัสมากขึ้น

Honey Process วิธี นี้เป็นวิธีเดียวกันแต่ใช้น้ำน้อยกว่าโดยผลกาแฟจะถูกปลอกเปลือกออกโดยปรับระดับควบคุมปริมาณเนื้อกาแฟที่ต้องการให้เหลืออยู่บนเม็ดกาแฟ และจะเรียกตามปริมาณเนื้อกาแฟที่อยู่เหลืออยู่ เช่น 100%Honey หรือ 50% Honey

#โรบสตา #กาแฟโรบสตา #ตนกาแฟโรบสตา #กาแฟสด #การแปรรปกาแฟ